品味中国口味的点心,应该成为中国人忙里偷闲的一种方式. ^ ]8 O5 t; r3 y w3 Q6 _ h" c
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S小姐从广州出差回来,有感于那里点心的可口,宣布改变从前对西点(我们常笑她是“西点”军校毕业的)的信仰,自此要推崇中点了。看她那幅信誓旦旦的样子,我们照例还是打趣一番,只当她是随便说说。孰料她这回是认真的,经常在傍晚时分打电话给我,要我请她吃中点。我觉得她实在和点心一样可爱,所以从不拒绝,这样也就对中点有了进一步了解。& B5 ]7 ]' ?3 X. i' E
以下讲的是我与几种中点的亲密接触,说得再时髦一点,就是与中点的“零距离对话”。这几种点心都属于广式点心,广式点心迄今已发展到1000多个品种了,这自然要归功于广东人的好吃,没有他们,中点绝不可能发扬光大,而我们也无缘一饱口福。% t* [6 i) Q0 M. c+ b' U
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凤梨酥 2 }+ P8 h% u( a+ q
推荐指数:五星: V U0 B* m* a' p( i, D
制作:锦香来(杭州)" F3 k, f1 L) G. y; m% P) A
吃酥最好先知道酥是怎么做出来的。将猪油和面粉拌匀,就得到做酥的原料之一“油心”;把猪油和面粉、水按比例搅拌三分钟左右,就得到另一种原料“水皮”。然后用水皮包油心,擀成圆形,底部粘白芝麻,中间放入馅料,用起酥油炸熟即可。6 s( L5 _$ B2 Z" Y5 \7 l- l9 K, C
说起来简单,做起来难,美食家原不必亲自下厨,关键在于品尝。广式点心要趁热吃,刚出油锅味道最好。一口咬下,酥皮的末儿难免沾到嘴角上,但无须管那许多,芝麻和酥一经咀嚼,香味就直冲鼻观,待吃到凤梨时,嘴里忽然一软,感到有点儿甜还带点儿酸,就像人的心情似的,有时候真说不清有几般滋味。
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5 q& {! T! `* p2 d& f榴莲酥2 ]; m' f1 U" M% Y0 r% W* Z
推荐指数:四星半
' U. I; P: \9 N3 r# T) p制作:锦香来(杭州)
}( F: ]; B, l' G5 L榴莲酥的一大妙处就在于样式波俏,几可乱真。厨师说那绿色是用菠菜汁调出来的(也有黄色的)。做法大致与凤梨酥相同,只是包好馅后,要剪出榴莲的形状再炸。2 Q1 r) c1 Z$ B& A" Y3 `
说实话,我个人不太喜欢榴莲,以其有异味也。《新周刊》上的一位作者盛赞榴莲道:“弥漫烂醉的异香,用牙齿切入薄薄一层外衣,触及沉甸甸软绵绵滑腻腻的果肉。一口下去,唔……肉感之至!”可惜这种快感我一直没产生过。倒是吃了几口榴莲酥,就着酥皮、芝麻,咀嚼着微热的榴莲,才感到这种热带水果也还有讨我喜欢的地方。
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南瓜饼
9 s$ l" Z: t! X1 _推荐指数:四星半
' m2 P0 U: X! G6 B制作:锦香来(杭州)7 ]# Y: w( X/ p7 a+ _
吃过无数次南瓜饼了,但惟独对这家做的有感情。南瓜饼用料一般为面粉、南瓜,还有生粉或糯米粉,这里当也不例外,只是馅料选得不多见,是擂沙馅亦即黑芝麻馅,热热地流进嘴里,牙齿会碰到糖粒,像咬着沙子一样,不过甜得好,让我想起久违的宁波汤团的馅儿。南瓜饼通常用豆沙或枣泥作馅料,有些店家不地道,还加入香精和糖精,但这种伎俩却瞒不过高明的食客。许多饭店干脆不加馅儿,省事确实省事了,味道则失去不少。
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牡丹酥
; w. [0 f8 N* k推荐指数:四星半7 T, l* h8 A# B8 }7 B2 d9 p' p( V
制作:锦香来(杭州)
- O) P4 g6 h3 ^2 S凡以花草为名的酥多半用象形手法,榴莲酥要做得酷肖榴莲,牡丹酥自然也要像煞牡丹。不过按照“艺术高于生活”的原理,牡丹酥正不妨随物赋形,所以花瓣可做出好多层,这里是做了多达16层的酥皮。底下照例沾着白芝麻,吃起来感觉与其他酥并无异处。
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馅料是奶黄,也有用莲茸的,各有各的味道,却都少不了甜味。这真有点奇怪,点心为什么多是甜的呢?或许是发明者臆想点心的顾客大部分是女性吧。不过我至今未找到这方面的证据。7 N, y7 @' s7 e( m( e7 W5 z
1 X. |' s. p( ]' ~相思果酱挞
3 G0 ^$ h9 D( B9 _ b. X. p$ K推荐指数:四星半
4 N2 h4 z' P8 j6 |制作:港汇茶餐厅
5 A5 ^+ ~7 Y+ Y8 T为什么以相思为名,厨师说酥皮有数百层,就像爱情一样缠缠绵绵。可我觉得这样比喻不对,我吃得连对面坐着那么标致的女孩子都快忘了,所以不如叫“忘情果酱挞”。
" _2 a6 z9 L, ?9 n( |; \9 H# X做这果酱挞酥皮,除了要面粉、猪油外,还需黄油、奶精、豆蔻末等五种配料,否则你就不会满嘴喷香;而且酥皮层层叠叠,薄如蝉翼,脆如纸灰,不要馅儿也觉得好吃。加了馅料就是加了味道,仿佛这是两道菜,刚尝完这道那道就入口了。馅料包括进口果酱8克、奶粉2克、白砂糖2克、炼乳1克、麦芽糖1克,含在嘴里先感到一阵甜意,等咽下去时,一点点酸味就出来了,就像在舌头上停了停,接着就溜走了。3 g: s1 E! ^1 b8 \- k
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尖虾皇饺
( D3 e/ W4 G5 D7 C# p; t1 h+ I0 w9 z推荐指数:五星3 e( f0 y3 m9 |
制作:港汇茶餐厅
0 t6 h6 x; @- x# h. x7 n$ @会吃饺子的人都知道不能光吃馅儿,还要吃皮。这不是一句废话,因为皮的好坏也关乎口味优劣。饺子皮一般都是面粉做的,广式虾饺却讲究得很,用进口特级生粉,再加入调料,以100度开水冲烫,揉好了擀出来。蒸熟后馅儿的颜色在皮后面若隐若现,让人诧异皮怎么没破。
( n2 \ l$ M4 X6 b+ i饺子个头不能大,大了不能入味,个头大大的北方人做的饺子却小,虾饺当然也是小巧玲珑的,一口一只,嘴里满是虾仁味儿,虾仁给切成了丁儿,咬到时像能挤出汁水来,还有竹笋等八种蔬菜的味儿,鲜美异常。如果再来点儿红酒,就真是妙不可言。 |