【采风】《星条旗下》（10） -- 生活琐谈 （6）

柞里子

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) N7 z" D0 ^% C/ O7 s) E. T  i2.        生活琐谈 (6)

2.2.  饮食烟酒 (2)               

" e7 {$ C" @+ B9 f; w. J4 {- {* X           美国人固然不会吃，也不讲究吃，但如果用麦当劳、皮萨、或任何形式的快餐来概括美国菜，恐怕连美国人也会疾呼冤哉枉也。无论汉堡包、皮萨之类的快餐如何流行，毕竟是不足以登大雅之堂的流外品，入流的美国菜应当首推牛排。在美国无论走南到北，也无论居城居乡，皆可见到所谓“牛排馆”，可见牛排之普及。一般美国大学的食堂都是自助餐型，各式荤素随意取食，牛排则大都一周仅见一次，而且各人只能取食一块，可见牛排是美国人的牙祭。在餐馆叫一客牛排，照例是两道菜。第一道在有些餐馆任客人在汤和沙拉之中择一，有的餐馆则只供应沙拉，没有选择馀地。然而，无论有无选择，这第一道菜大都乏味。倘若是汤，难得不是太咸。美国的沙拉同中国西餐馆常见的沙拉大异其趣，既无荤腥，亦无土豆，清一色凉拌蔬菜。浇头倒是有多种供选择，多到作者至今搞不清究竟有多少种。比较流行的沙拉浇头有“千岛”（Thousand Island），“农场”（Ranch），“意大利”（Italian），“法兰西”（French）等。档次稍高的餐馆大都会问客人要不要胡椒，倘若要，服务员就会从木制葫芦形的容器里现磨出少许黑胡椒来撒在沙拉上。低档的餐馆没有这一套，但餐桌上总是会有一小瓶胡椒，是否纯净就只有天晓得了。中国的胡椒尚白，美国的胡椒却是黑的好，也许是来路不同，未暇细考。
2 A) n0 z/ Q" p2 n) r& s+ o          牛排大概有两、三种款式，最常见的是所谓纽约牛排，最高档的牛排称之为 Filet Mignon， 源出法文，意思是“一块里脊”。在超市出售的 Filet Migno 大约25美元1磅。在比较好的饭馆点一客12 盎司的 Filet Migno很可能需要破费50美元。在饭馆点牛排，要准备好回答服务员问你要烤到什么火候。客人的答复或是生，或是熟，或是半生不熟。据作者的观察，要半生不熟者居多。初来乍到的中国人往往会选择熟。尝试过一次，大都不再来。凡是能一而再、再而三地光顾牛排馆的，早晚也会选择半生不熟。熟，则肉干而燥，味同嚼蜡；生，则血水横流，难以下咽。唯半生不熟深得中庸之道。
        大部份在美国的中国人大都说不喜欢西餐。这说法其实对错参半。之所以说对，是因为即使捧上上乘的西餐，大部份中国人的确可能不喜欢。之所以说不对，是因为大部份中国人并没有尝试过上乘的西餐，因而不具有发言的资格。牛排固然可以说是美国人的牙祭，充其量不过相当于中式菜中的红烧肘子，只是大众食谱中的佳味，不堪入精品之流。想吃上乘西餐，得去高档的法式或意式餐馆。这一级别的西餐馆中国人鲜有光顾者。原因何在？原因之一，在于价钱昂贵。且不说平均每道菜的价格是中餐馆的5、6 倍，光是打赏服务员的小费就是一笔可观的数目。20几年前美国CBS电视新闻报道过纽约一家高级法式餐馆服务员的小费收入，竟然高达10万美元一年，比平均收入最高的医生这一行还要高出一筹。由此可见，在这类餐馆吃饭，得拿出多少消费来打赏服务员方能免于有失体面！原因之二，在于不方便。所谓不方便，本身又有两个方面。不方便之一，是去这类饭馆吃饭，少不得预先订位，倘若即兴而去，则势必因座无虚席而碰壁，不得不扫兴而归。作者刚到芝加哥大学时，收到商学院寄来介绍芝加哥生活的资料，其中一份上写道：如果打算在毕业时去某某法式餐馆庆祝，务请立即订位，以免届时向隅。那某某餐馆，正是芝加哥两所五星级餐馆之一。吃顿晚饭竟然要提前两年订位？大概是因为毕业典礼时节高档餐馆格外拥挤，平常的日子料想不至如此近乎荒谬的程度。不过，美国人喜欢按既定方针办事，为吃顿饭而提前几个月订位乃司空见惯。中国人大多不喜如此为之，故视这类餐馆为畏途。不方便之二，是高档餐馆大都不接待小儿女。中国人上饭馆，喜欢全家老小倾巢而出，故觉不便。
          美国最高档的餐馆有多少家？根据《无比旅游指南》杂志的排名，2008年美国总共只有五星级级餐馆十七家。纽约四家，居全美之冠。芝加哥与拉斯维加斯各两家，旧金山、费城、亚特兰大各一家。出人意表的是：首都哥伦比亚特区、文化名城波斯顿、影视明星云集的洛杉矶、旅游热点迈阿密、夏威夷，以及以餐馆饮食业著称的新奥尔良，竟然都榜上无名。
          高档西餐以什么菜肴为佳味？据电视饮食频道介绍，羊肉为上。这与中国的饮食传统相同，君不见“鲜”字，“羊”占了一半么？不过，羊在美国好像吃不开，一般超市根本没有羊的踪迹，大多数餐馆的菜单上也没有羊肉菜肴。想吃羊肉，大抵得去法式或希腊式餐厅。所谓以羊为上，其实只是个普及的说法，真正被视为珍品的还不是羊肉而是鹅肝。鹅肝在西餐中究竟“珍贵”倒什么程度？同熊掌在中餐中差不多，普通餐馆的厨师根本不会烹调。近年来美国反对虐待动物的运动极其成功，结果之一，是纽约、芝加哥等地相继投票通过禁食鹅肝的地方法律。纽约、芝加哥等地是少数几个有厨子会烹调鹅肝的所在，在纽约、芝加哥等地禁食鹅肝，也就差不多等于是在美国禁食鹅肝。或问：食鹅肝与虐待动物有何干系？因为采取了填鸭式的饲养法以收增大鹅肝之效。幸而“填鸭”这说法不广为美国人所知，否则，恐怕北京烤鸭也要遭到禁止了。在芝加哥通过禁食鹅肝法之时，某报记者请一位以擅长烹制鹅肝的高级厨师谈谈想法。厨师愤然不平道：这也禁，那也禁。咱美国人早晚得吃草！
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5 g$ y0 r  C' t1 g3 V        早年来美国的中国人在吃的方面大都尝过不少苦头，那年月除纽约、旧金山等华人集中的大都会之外，中餐馆难得一见，中式副食商店更加无从问津。自80年代以来，情形大有改观。现在几乎凡是像样的城市都有中国人开设的超级市场，南北杂货上自山珍海味如海参、尤鱼、淡菜、香菇、木耳，下至家常小品如红枣、绿豆、粉丝、酱豆腐、梅乾菜，无不齐备。冷冻食品从甜酒糟、汤圆，到各类鱼虾，也万像包罗。新鲜的蔬菜，则有大小白菜、红白罗卜、丝瓜、苦瓜、茄子、韭菜等随季节更换，甚至连蒜黄、蕹菜也不罕见。会做菜的人，办一桌酒席都不难，更不用说家常便饭了。
中式餐馆也日见普及，人口以百万计的大城市，中餐馆往往不下百家。即使在一些穷乡僻壤的小镇也能出人意表地看到打着“湖南园”一类招牌的中式餐厅。这里举“湖南园”为例，不是信口道来，没有理由的，而是因为“湖南园”，“湘园”一类的招牌在美国比比皆是。为什么湘菜在美国大行其道? 有人说是因为美国人爱好辛辣。此话不假，只是不能解释同样以辛辣著称，而且在国内更为流行的川菜何以在美国远不如湘菜吃得开。有人说谭延闿的厨子到台湾后，调教出不少湘菜厨师，其中一些移居美国，遂把湘菜的名声在美国打响。谭延闿既好吃，也会吃，不假；他的厨子是湘菜高手，也不假。至于剩下的部份有多少真实的成份？未遑考证，姑妄听之可耳。
2 S& Q+ {' K. q! ?+ D( v          其实，与其说湘菜流行美国，倒不如说湘菜这块招牌流行美国。挂羊头卖狗肉的例子比比皆是，为了迎合美国人的口味而把风味搞得一无是处的中式餐馆多如过江之鲫。反之，名副其实的湘菜并不多见。旧金山的中国城曾经有一家门面极窄的湖南馆子，生意极其兴隆。20多年前作者去尝过，只能说是有些湖南风味的家常便饭。离这家馆子不远有家稍具规模的潇湘阁，作者也去尝过。这家饭馆的炒腊合辣得够劲，可惜腊鱼和腊肉都不够资格称之为湖南风味。记忆中最好的湘菜馆，是位于芝加哥市中心区最繁华地段的湖南园，中午生意清淡，一味做晚饭的生意，菜价比一般中国饭馆高出不少，但物有所值，色香味俱佳。作者最后一次去这家餐馆在1989年。十年后去芝加哥出差时特意寻访，适逢其关门大吉。问起原因，说是房租高昂，支付不起。
$ {; P/ L6 B) U- v& ~          有人说：在美国最出名的中国人既不是孔丘，也不是毛泽东，或者邓小平，而是左宗棠。因为在美国的中餐馆，无论是否打着湘菜的旗号，菜单上大都会有一味左宗棠鸡。这当然是讲笑话，菜单上的中文其实大都写作“左公鸡”，对照的英文大都连“左”字都予以忽略，简单译作 General’s Chicken，并没有什么美国人知道那道菜同左宗棠有什么瓜葛。其实，那道菜也的确与左宗棠毫不相干，据说是旅居台湾的某位湘菜师傅设计的，而美国中餐馆中所谓的左公鸡，为了迎合美国人的味口，又早已偏离那位湘菜师傅的制作。
          除去湘菜之外，在美国流行的还有粤菜和京菜。海外的华人以广东人居多，粤菜本来在中国公认一流，其流行理所当然。但是粤菜似乎不怎么合美国人的口味，所以一般粤菜馆都集中在华人较多的大城市里，不能像湘菜那样在美国遍地开花。自从中美关系正常化以来，北京已成为美国人最熟悉的中国城市，京菜的流行有如顺水推舟。好的京菜馆云集美国首都哥伦比亚特区，大都以北京烤鸭作为招揽顾客的手段。美国人本来不怎么吃鸭，但是对北京烤鸭却情有独钟，甚至于午餐时也能见到吃北京烤鸭的美国人。说“甚至于午餐时”，是因为美国人大都不把午餐当回事，只注重晚餐。北京烤鸭居然在午餐时都有生意，足见其受欢迎的程度之深。然而，在哥伦比亚特区以外，想这么轻易吃北京烤鸭却近乎不可能，仿佛是在中国首都出名的菜，到了美国也不肯降低身份流落到首都以外的城市去。近年来，一种类似于北京烤鸭的所谓北京片皮鸭在加利福尼亚大为风行，也以皮取胜，却不如北京烤鸭肥腻，正好迎合大都美国顾客的恐肥心理。[/b]

无墨

”唯半生不熟深得中庸之道！“哈哈！

/ t& z& z, N+ K& ?对了，看到我在文学城给你的回帖了么？

柞里子

无墨 发表于 2011-7-4 15:21
1 V+ i- \) X0 y5 I# T”唯半生不熟深得中庸之道！“哈哈！

- u+ r) j2 g1 T+ I7 w对了，看到我在文学城给你的回帖了么？

看到了。
翻墙过去的？还是能正常上？

无墨

翻墙，另外，我给你写邮件了，快查！